BONTTI INDALSAN LTDA., es una empresa de carácter privada dedicada a la elaboración y comercialización de gran variedad de productos cárnicos embutidos tales como salchichas, jamones, mortadelas, salchichones, chorizos, entre otros, los cuales han logrado obtener una buena aceptación en los consumidores, alcanzando así el posicionamiento de la empresa en el mercado.
Actualmente la empresa INDALSAN LTDA. Se encuentra ubicada en:
Departamento: Norte de Santander
Ciudad: Cúcuta
Barrio: San Luís
Dirección: calle 16 Nº 2-16
Teléfonos: 5844440 - 5844441
1. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA
INDALSAN Ltda. Es una empresa fundada el 13 de abril de 1996 en la ciudad de San José de Cúcuta cuyo objeto social es la producción, comercialización y distribución de productos cárnicos o sustancias.
El señor Alirio Mendoza, después de haber trabajado 20 años en la empresa Kokorico, aprovechando el dinero de su liquidación tuvo la idea de crear una fábrica de carnes para hamburguesas cruda, idea que se vino abajo debido a la cultura norte santandereana de no ingerir ésta clase de alimento y aprovechando su infraestructura y sus cuartos fríos decidió empezar el negocio de alimentos con su salsamentaría INDALSAN que es su razón social pero la marca de sus productos es BONTTI.
La empresa poco a poco ha ido creciendo contando cada vez con más líneas de productos, empleados, mejores instalaciones y por consiguiente una excelente producción con una gran calidad en sus productos.
2. MISION
Somos carnes frías Bontti, empresa especializada en la producción, distribución de alternativas nutricionales y alimenticias con calidad integral, cuyo objetivo principal es satisfacer las necesidades de nuestros clientes internos y externos.
3. VISION
Carnes frías Bontti, para los siguientes años, estará dentro de las tres empresas líderes en la producción, comercialización y tecnificación de cada uno de nuestros procesos, innovando cada día, comprometidos con un excelente servicio a nuestros clientes, garantizando el desarrollo de la organización y contribuyendo con el progreso del departamento.
- CHORIZOS: de diferentes tipos de carne, entre ellos;
- chorizos de pollo
- chorizo de carne
- chorizo coctel
- chorizo cubano
- Salchicha manguera
- Salchicha esterilla x16, x17, x21 ,x25
- Salchicha súper a granel
- Salchicha mini
- Salchicha normal x250
- SALCHICHONES: diferentes tipos de carne.
- Salchichones de carne 450g
- Salchichones de pollo 650g
- Salchichón cervecero 900g
- MORTEDELA: de pollo 900g
- JAMON:
- Jamón económico ( jamón pulman)
- Jamón mediano ( jamón pavaro)
- Jamón caro (jamón pierna)
- PICADITOS
- RECORTES
5. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO ( CHORIZO COCTEL AHUMADO)
5.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La carne utilizada en la fabricación de los embutidos es recibida en canastas de plástico previamente lavadas y desinfectadas, estas provienen de diferentes proveedores las cuales son transportadas a la empresa, en camiones limpios y algunos con sistema de refrigeración que evitan el deterioro de la misma. El jefe de producción se encarga de recibir la ficha técnica de la carne para saber el estado en que esta se encuentra y su calidad.
En la recepción de la carne (res, cerdo) se debe realizar una inspección detallada sobre el estado en que se encuentra y así determinar su calidad. Se debe observar que esta no contenga sustancias extrañas como pelos, insectos, hojas de árboles o plásticos donde a veces es empacada. En algunas ocasiones se ha encontrado que la carne no llega en buenas condiciones lo que ocasiona que esta tenga que ser devuelta o que se pierda ya que de esta manera no se puede realizar la fabricación de los productos.
Todas estas inspecciones son colocadas en los registros, además se toma la temperatura y las cantidades de carne (res-cerdo-pasta de pollo) que llegan a la empresa con sus respectivos proveedores y observaciones.
En la recepción de la pasta de pollo se observa que no tenga muchos daños mecánicos y esté en buenas condiciones y luego de esto se guarda en la cava de congelación una parte y la otra de deja por fuera para que se descongele, picarla y empezar a trabajar.
( Materia Prima No Cárnica)
En esta área de trabajo, se reciben todos los insumos como harinas, féculas, condimentos, conservantes y los diferentes tipos de tripas y empaques correspondientes a cada línea de productos, (Salchichón, jamón, mortadela, salchicha, chorizo, longaniza, hamburguesa).
En esta área se factura la materia prima cárnica y no cárnica que ingresan a la planta, se lleva también la toma de los registros donde se coloca la fecha de llegada, el insumo, la fecha de vencimiento, el lote, el proveedor y observaciones que se puedan presentar.
Las tripas utilizadas en la elaboración de los productos cárnicos son tripas naturales y tripas artificiales de diferentes calibres.
5.2 LIMPIEZA DE LA CARNE
5.3 PESADO DE LA CARNE
5.4 PRESALADO
La carne seleccionada para la producción de coctel ahumado se le agrega dos clases de sales
- Sal de cocina: se trata de la sal específica denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.
- Sal nitral: nitrato de potasio, salitre, nitrato potásico o nitrato de potasa, nitrato de Chile o sal de Chile es un nitrato cuya fórmula es KNO3-.
5.5 MOLIDO
La carne se muele en el molino industrial con el disco num.32 y se lleva al cuarto frío en donde se espera 24 horas a que termine el rigor-mortis para luego ser procesada y así encontrar la cantidad suficiente de proteínas que necesitamos.
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El molido se debe realizar en el menor tiempo posible para evitar que los microorganismos empiecen a descomponerla debido a la temperatura a la que se encuentra. Se debe introducir constantemente partículas de carne en el molino para evitar que el roce de las cuchillas calienten la carne y además puedan ocasionar un recalentamiento de la maquina.
Esta carne molida es recibida en canastas previamente lavadas y sobre ellas se coloca una bolsa plástica para una mejor manipulación de la carne molida.
5.6 MEZCLADOR
En el proceso de fabricación de productos que tienen cierto grado de granulometría, son llevados directamente a la mezcladora.
En la mezcladora, al igual que en el cúter, se incorporan todos los ingredientes y se deja mezclando aproximadamente 30 min para que haya una liberación de las proteínas.
A la carne se le añade:
- Hielo; 18 kg de hielo por 42kg de carne
- Condimento; para los 42kg de carne en proceso se le agregan 80g de pimienta ,100g de ajo, y 1kg de condimento tipo chorizo.
- Glutamato; 60g de este condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, proteína hidrolizada o extracto de levadura.
- Nitral; 150g
- Sal; NaCl 200g
- Eritorbato; 50g de aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico
- Humo liquido; 30ml para dar sabor de ahumado a la carne
- Proteína; 500g de proteína ”supro de 90g”
- Grasa de cerdo 6kg
- Eritrosina; 50ml El Código CEE E127 o Eritrosina es un colorante cuya fórmula química es C20H8I4O5.
- Fécula; 6 ½ kg
5.7 EMBUTIDO
La carne es embutida manualmente en diferentes tipos de coreas o tripas artificiales
5.7 EMBUTIDO
La carne es embutida manualmente en diferentes tipos de coreas o tripas artificiales
- Corea calibre19 (coctel pequeño)
- Corea calibre 28 (coctel grande cubano)
5.8 AMARRADO
Los chorizos después de embutidos, son amarrados con la maquina amarradora, se hacen según el tamaño deseado como el chorizo cóctel.
Son amarrados con hilo grueso.
5.9 AHUMADOR Y COCCION
El chorizo cóctel y cubano llevan primero un coloreó de 20, luego se llevan a cocción por 15 – 20 minutos después se deja en enfriamiento en la cava y por ultimo vuelve al ahumador toda la noche.
En este proceso se lleva un registro donde se coloca la fecha, el producto a cocinar, la temperatura del agua, luego se coloca el tiempo final con su respectiva temperatura tanto del agua como del producto
